乳山民宴
辛明路
乳山民间宴会,东道主叫办席的,客人叫坐席的。家宴是感情的加固剂、友谊的起跑线,宾主都很重视。办席有讲究、坐席有规矩,谁也不肯马虎。
宴席开始前,办席方要安排人在大门口候客,到一位迎接一位,无人迎客是很失礼的。对已有前约的本村客人,也得派人登门再请。
宴桌的讲究
民宴多是在炕上,炕桌呈长方形,一端朝窗而放。主陪、副陪并肩站在炕沿下,斟酒、换菜活动方便。主陪右侧两个位子,炕里边是一席(右上手位),炕外边是三席(右下手位);副陪左侧,里边是二席,外边是四席;背靠南窗的,是五和六席,俗称后瞅。一席和二席、三席和四席、陪客和后瞅,都是隔着桌却正对脸,对着脸的叫“对桌的”。气氛较隆重、有多桌客人时,要在正间地上坐席,用那种正方形的八仙桌,以进屋的门为上菜口,陪客的人背门而坐,仍以陪客人左右手的方位定席位,具体排序与在炕上一样。从方向感上说,与在炕上正相反,这时后瞅靠北墙坐,由此衍生出“媳妇将进房,媒人靠北墙”的诙谐语。万变不离其宗,即使在南倒厅、厢屋家里也是如此排座次。
话说起来简单,要找对席位却不是一件很容易的事。坐错了位子,是很丢人的。不该坐上席而坐了,不懂礼仪;应该坐而没有坐,有失身份。但在实际入席时,坐上席的人要谦让一番。从前,父母教子女礼仪时,总会不厌其烦地讲席位的排次。具体排法,朋亲为大,东道主的朋友,要安排好席位;实亲中,多数情况下依次是舅舅、姑父、姨父;直系亲属,则按辈分排序;同样“身份”,以远道来的为尊。有些地区在外做官的人回乡,遇到乡宴要坐上席,而乳山不是这样,他们都是让给了辈分高的。乳山宴俗许多细节,村与村之间、宴种与宴种之间是有差别的。如婚宴的坐法,随新娘来的送客人是首桌首席,如果送客的来人多,得分散到其他桌上坐一席;直系亲属爷、爹、伯、叔都没有席位。同桌的人,其关系也要考虑。古语“父子不并肩”,引申父子不同席,但老人过生日的贺寿宴除外;平时有矛盾的也应分桌坐之,但有意进行调解时除外。
20世纪八十年初,先饭店、后家庭,圆桌逐渐取代了方桌。官席(泛指企事业单位公务宴会)用圆桌时,主陪在最里边,脸冲着门坐;副陪在最外边,背门而坐;主副陪正对着脸儿。主陪右侧是一席、左侧是二席;副陪右侧是三席、左侧是四席;其他位置,相当于民间的后瞅席。而民宴使用圆桌,仍延续方桌的席位排列方法。因而,很多村民外出做官席时,找不着道道,本打算坐后瞅,其结果却坐了一二席。民宴一桌所坐人数也有说道。民房多不是太宽敞,一桌8人为宜,也是寓意八仙相聚。坐7人的,叫敞口席;坐9人的,叫挂角(方言音:甲)席。实际生活中,只婚宴讲究8人为好,其他宴席人数较随便。
古人宴饮席地而坐,叫坐席,席下有筵(席的垫层),又称筵席。使用餐桌以后,仍沿用这种叫法,并产生了摆放桌子的规矩。饭桌的桌面木纹(或看桌缝)要呈南北方向,如果放错了,那是诅咒人,因为供桌的桌纹是东西摆放的。旧时,某村一位12岁小孩替父亲赴宴,发现东道主把桌子放错了,等盘鱼上来时,他把鱼眼夹在桌边上,放下筷子扬长而去。这小孩被视为懂礼仪的神童,广受人们赞扬。乳山的风俗,客人不能抠鱼眼吃,抠鱼眼意为东道主没长眼珠,即做事不周到,此俗经引申,人们就把爱挑毛病、好占便宜的人说成是抠眼朋友。
上菜的规矩
乳山没有空腹席,空腹喝酒伤胃,并容易醉,要垫垫底儿。酒前食品,多是桃酥、饼干等点心,有时是鸡蛋。乳山北部一些村庄,多是把鸡蛋先煮熟,去壳后再浇卤,每人每碗4~8个;南部许多村庄,招待女婿时才上鸡蛋,多是水煮荷包蛋,每碗数量同前。
桌子四周要放4~6个凉菜,俗称压桌碟儿。上某道热菜时,如果哪位客人不喜欢吃,可以用凉菜就酒,以免停筷观望之尴尬。压桌的菜,多是猪肝、猪肚、粉丝、蚕蛹、干鱼、海蜇皮、海菜冻、咸鸭蛋、花生米、拌黄瓜等;20世纪八十年代以后,增有火腿、罐头、松花蛋等工业加工食品。
乳山有句俗语,自己吃了填坑、别人吃了传名,即使平时省吃俭用,也不惜倾其所有招待客人。民宴的热菜品种很丰富,陆产的鸡鸭鹅猪羊等,海产的参虾鱼蟹贝等,都是宴桌上的常见物。当然,还要搭配各种蔬菜。热菜的原料,时代不同,其名贵程度不同。爬虾在20世纪中期,一二分钱一斤也没人买,多用于沤肥料,而现在的价格却是不菲的。
上热菜的顺序也有讲究。南海沿是鸡打头、鱼中间、海蜇皮在后边。日常生活中一说“扫席菜”,人们都知道是指海蜇皮。双数被视为吉祥,热菜数量必偶数。10道菜是有些地区很喜欢的数,但在海阳所镇的一些村庄,认为财无极致,十全十美是极像,物极必反,亢龙有悔,尽量避免。八面威风、十二周全,所以热菜的数量多是8道、12道,繁华宴席菜数加倍。吃菜也有规矩,盘鱼以前的菜,主副陪要先给客人夹菜,主副陪不夹菜是失陪,客人先动筷是失礼。夹菜后,要等一席先用,其他客人随之开始,陪客的人最后吃。盘鱼以后的菜,可以随便了,山区人叫开山了,海边人叫开海了,这种说法始于20世纪七十年代,生产队封山封海的历史融入方言中。
说喝酒,不能不说酒杯,与菜数的讲究不同,酒杯盛酒的重量是奇数,奇为阳。水呈阴柔之象,但酒后脸儿通红、话儿增多,酒乃阴中之阳也。从前喝酒,多是小口品饮,所用之杯,民间叫酒盅,有三钱、五钱、七钱、九钱、一两一、一两三、一两五、一两七等规格。酒要满、茶要浅。不论使用什么酒杯,一律要斟得满满的。现代人的生活节奏加快,为了节时省劲,多使用三两三的酒杯。通常用高脚玻璃杯,蛋圆形、气泡形,干杯时说喝一蛋或喝一泡。但这种干法,毕竟不是多数人能承受的,因而在使用大杯时又产生了“几口喝”的说法,即一大杯酒分三次、六次喝下,喝一口顶从前的喝一盅。
过去宴席是有名字的,有的以头道热菜为名,如鱼翅席、燕窝席、海参席、鲍鱼席等;有的以菜品数量命名,如四四八席,即四冷荤、四大件、八行件,大件是指全鸡等大宗热菜,行件是指其他的热菜。至20世纪初,官宴仍以菜的品种或件数取名,民间则以事由取名,如婚宴、寿宴、添喜宴(婴儿出生)、温锅宴(乔迁新居)等。
吃鱼的说道
乳山无鱼不成席,盘鱼的说道很多。鱼与裕、余等字谐音,富足宽裕、吉庆有余是人们所追求的;鱼味腥,腥与醒同音,早上醒来旭日东升、病后醒来健康恢复,醒是个吉利词儿。这都迎合了人们接口彩、祈福祉的心理。富裕才能宴宾,健康才能团圆,可见人们把美好祝愿融入盘鱼中。这也直接导致了对盘鱼品种的讲究。鱼鳞圆圆的,古代铜钱是圆形的,亲朋相聚是团圆的,因而,盘鱼得是有鳞的;无鳞的鱼,像没有穿衣服,俗称“光着”,光不好,会让人联想到光蛋、光棍等。盘鱼的种类,最名贵的是红鳞加吉,再依次是黄花鱼、黄姑鱼、鲈鱼、白林(俗称相鱼)、梭鱼等;旧时乳山很少有人吃淡水鱼,现在逐渐兴起,鲤鱼、鲢鱼、草鱼也开始作盘鱼。从前没有冷冻保鲜条件,不产鱼的季节,海边人用干鱼做盘鱼;山区连干鱼也没有的,就雕刻一条木头鱼来代替。郑华在《也说乳山木头鱼》中介绍:“木头鱼一般是用结实的梨木或枣木刻的,因为梨木和枣木不易腐烂,不易碎裂,结实耐用。刻的这条木头鱼有两种,一种是实心的,一种是空心的。实心的木头鱼上桌前,蘸上鸡蛋面糊炸熟上桌,空心的木头鱼是把鱼刻成上下两层,里面可以盛放熟菜的”。
上盘鱼要头朝北、肚朝客,这是指在正房地上坐席。说得好懂一点,就是鱼头冲着后瞅席,鱼肚朝向一三席。这种定向,在做鱼时就定好了。鱼身贴盘底的一面,只划二三道纵向刀口;鱼身朝上的一面,纵横划口都有,形成了十字形刀花。新中国成立前,海沿人绝对不准把盘鱼翻过来吃,底面是留给“上锅子”的人,即正在忙乎炒菜做饭的女人们。新中国成立后,席上开始吃盘鱼的底面,但注意事项却很多,翻动盘鱼只能是陪客的人,客人不能翻鱼。谁也不得说把鱼翻过来,要说划过来。哪位不想继续喝了,不能把酒杯倒扣着,盆碗碟勺也不能倒置,因都具翻象。渔村最忌翻字,因船怕翻。
乳山素有“劝酒不劝饭”之说,人们认为饭吃多了难受,酒多点却是愉悦的。而吃鱼又是劝酒最烈之时。如果说整场宴会是支欢快的曲子,那么盘鱼上来,就是奏响了主旋律、进入了高音区。吃盘鱼时,主副陪要使出浑身解数,极尽劝酒之能事。旧时划拳、行酒令在乳山都曾流行过。使用酒盅的时代,吃鱼必须连干三杯,并且主副陪要先喝为敬。三杯之后,还有头三尾四、四平八稳、腹五背六、十二周全等劝酒的说道。实在劝不下去的时候,就把汤匙放在桌子上转,停下时匙把指向谁,谁就得喝。现在又兴“说个话儿”,敬酒的人要有敬酒词,把发财、健康、升官、好心情等词,结合在场的人加以渲染,那股吉利劲儿,致使对方不好意思不喝。劝客人喝时,主副陪要“舍命陪君子”,跟着同干。有些家庭还有陪客预备队,一旦俩陪都醉了,第二梯队上。就这样,劝来劝去,往往“鱼在桌上、人在桌下”,好多人没能等到动筷吃鱼的时候,就醉趴下了。醉了的人往往辩解说“我喝的不是酒而喝的是情分”,此话有一定的道理。
“客不走主不安”,酒宴结束后,没有醉的客人要早早回去,让东道主拾掇屋子、得以休息。东道主要送客,目送客人离开视线后方可回屋。醉客要服从主人安排,歇息醒酒。“酒后不语真君子”,醉酒不丢人,发酒疯不光彩,醉后表现出良好修养的人,倍受人们尊重。
劝酒的缘由
劝酒助气氛、促热闹,如果一点也不劝酒,全桌有时难以找到共同话题。待客最忌静场,喝闷酒更不是乳山人的性格。然而,在外人的眼里,乳山人劝酒可能是有点过了。乳山酒难喝,这在胶东是出了名的。那么,劝酒之风究竟是怎么形成的呢?查阅文字资料,没有找到记载;在年长者口中,倒是有些说法。
渔俗说——打鱼人出海期间不准喝酒,收山(船靠码头)以后便开怀畅饮。他们在海上命悬小船,靠岸如再生,就把那股高兴劲用在酒上。为庆贺当下、祝福未来,大家相互劝酒,久而久之,劝风渐成。
木鱼说——木头鱼包着面,面衣上有刀花,炸出来真假难辨。客人那好意思问是真是假。一些爱面子的东道主,就反复地劝说客人喝酒。客人醉了,就省略吃鱼这一步了,东道主的面子也就保住了。
和解说——新中国成立前,族与族、村与村之间,有的为土地边界、山峦界线、芦塘划分,纷争不断。一些乡绅就从中进行调解。双方修好之日,要举行盛大酒会。酒能起事,也能落事,半醉容易起事,大醉多能落事。乡绅为了巩固和谈成果,就以“谁醉谁心诚”来鼓动互相劝酒。
逞能说——为了招待好客人,东道主往往要请村里有威信、善言辞、懂席位、大酒量的人担当陪客人。主副陪以把客人陪醉来显示自己的能耐,长此以往,他们的做法演变成为酒桌上的风气。
谐音说——醉与最同音,由最好引申为醉好。客人酒醉,被视为是东道主服务到位的标准。谐音是忌讳、祈福的俗源,多指具体小事,而引发风俗的多是人物事件,如介子推与寒食节、屈原与端午节,单凭谐音似乎不足以形成风气。
综观上述,不论是那种说法,乳山人淳朴善良、豪爽大方、热情好客才是主因。大家以吝啬为耻,总怕给人留下待客惜酒的印象。另外,过去人们把赴宴的事看得太重,客人放不开,劝一劝是必要的。如今,境内官宴不大劝酒了,而民宴照劝不误。那些规矩,民宴还在传承着。吃的是学问,喝的是礼节,就的是风度,饱的是情分.虽然天下没有不散的筵席,但乳山人所崇尚的是,天下自有那永远不散的情义!